L’histoire de la bougatsa
La bougatsa nous provient de la région géographique de Byzance. Plus précisément, il s’agirait de Constantinople, lorsqu’elle était encore grecque, c’est-à-dire avant l’an 1453 et la chute de la « ville » aux mains des Turcs.
On sait qu’à Byzance il existait une grande tradition de pâtisseries, ainsi que relative aux tartes. L’une de ces fameuses tartes traditionnelles de Byzance est la bougatsa.
La bougatsa est une pâte phyllo à base de farine, de beurre ramolli et d’huile qui exige d’être préparée avec soin.
``Cette tarte est produite et appréciée dans toute la Grèce, mais les plus célèbres proviennent du nord de la Grèce, plus particulièrement à Thessalonique et à Serres.``
Des tartes similaires sont traditionnelles dans de nombreux pays des Balkans de l’Est qui faisaient autrefois partie de l’Empire ottoman. La tradition de fabrication de la bougatsa a pris son essor dans toute la Grèce au début des années 1920 avec l’arrivée des réfugiés grecs d’Asie Mineure et de Cappadoce, qui ont apporté leurs traditions séculaires de pâtisserie.
Plutôt que des portions individuelles, la recette du nord de la Grèce préconise une plus grande tarte qui est coupée en morceaux et vendue au kilo. La recette traditionnelle peut être salée, remplie de fromage, ou bien sucrée, remplie de crème pâtissière à la semoule, puis garnie de cannelle et de sucre en poudre. D’autres versions salées classiques sont remplies d’épinards, d’épinards et de fromage, ou de viande hachée (généralement un mélange de bœuf et porc ou de bœuf et agneau).